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さつまいも
2016年10月17日
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さつまいも
焼き芋や天ぷら、スイートポテトなど、おかずからデザートまで、何にでも使えるさつまいも。
食物繊維も豊富なので腸の調子も整えてくれて、なおかつ美味しく一石二鳥です。

流通と商品知識

■生産・流通動向
作府面積=40,700ha(20年産、以降は同じ)
収穫量=1,011,00t
主産地=①鹿児島(39,6%)②茨城(16,6%)③千葉(12,4%)④宮崎(9,0%)⑤徳島(3,4%)
生産量のうち生食用は約4割で、残りはでんぷん用、醸造用など加工用。消費は減少傾向にあったが、焼酎需要の高まりから、作府面積の減少に歯止めがかかっている。
■消費動向
戦中・戦後の食糧難の時代のは主食に代用されたこともあるが、近年の消費そのものは減少傾向。ただ、品種改良により、「紅あずま」「高系14号」などの品種が開発され、現在では、青果用の主力に。また、生産・消費量は少ないものの、「安納芋」などの在来種や、「パープルスイートロ
ード」などのカラフルな品種にもスポットが当たりつつある。
■品種動向
日本で生産されている主なさつまいもには、次のような品種がある。
[小金千貫]
主に南九州で生産されている焼酎原料用の品種。皮色は淡黄色で、皮が薄く、肉質はち密で黄白色、ふかすとホクホクした食感を持っているため、青果用としても需要は増加している。
[高系14号]
早堀り用の品種で、九州、四国での生産量が多い。「鳴門金時」「五郎島金時」「土佐紅」「紅ことぶき」なども、この系統。皮は鮮やかな紅色で、肉質はクリーム色で、ほどよい甘味がある。
[ベニアズマ]
千葉、茨城などの関東地方で生産が多い。皮は濃い赤紫色、肉質は黄色で繊維が少なく、甘味が強い。裏ごしして、スイートポテト、きんとんなどにも向く。
[紅赤]
関東地方を代表する品種で「金時」とも呼ばれている。皮が厚く、肉質は糖質で甘味が強く、鮮やかな黄色。焼き芋にするとホクホクとした食感がある。加熱すると色が鮮やかになるので、きんとんにも向く。
[タマユタカ]
茨城県産の蒸し切り干し芋の原料。皮色は黄白色。

取り扱いのポイント

■鮮度の見分け方
皮にツヤがあり、色が均一で肌がなめらかなものがよい。凹凸があったり、傷や黒い斑点があるものは避ける。高系14号は、皮色は紅色で形状はずんぐりしており、肉質は淡黄色で紛質。紅赤系は、皮色は紫赤色で形状は細長く、肉質は黄白色。
■保存条件
最適保存条件は適温13℃、湿度90~95%で、貯蔵期間は4~6ヶ月。
■トリミング
①黒斑病のおそれのあるものは廃棄する。
②両端を少し切って鮮度と色を見せる。
③切り口が乾いたら切り戻す。
④腐れ、虫害、傷ものは取り除いて見切る。
⑤大きめで品質のよいものは、取り分けて1本売り商品とする。
■パッキング
①売りやすい2~3本のパックを作る。
②3本パックは長いものを真ん中に置いて、平らに並べる。
③フィルムで直巻きにして蒸散を抑える。
④皮のツヤが見えるようにぴったりと巻く。
⑤商品を束ねる方向にフィルムをかぶせて巻くと離れにくい。

販促ポイント

■調理のポイント
焼き芋、天ぷら、煮物、蒸し物、大学いも、汁の実、いもご飯など。ゆっくり加熱することで糖化が進み甘みが増すが、電子レンジで加熱すると急激に高温になるので甘味が少なくなる。ビタミンCの損失も少なく仕上がるが、甘みを十分というなら、蒸すかオーブン加熱がよい。煮る場合、皮付きのまま少し大きめに切っておくと、煮崩れしない。輪切りにすると、内側に薄い筋のような輪が見える。ここに褐変の成分を含んでいるので、この部分まで皮をむくと加熱しても色が変わらない。切ったら水につけてアクを抜く。
さつまいもを食べるとおならが出るのは、食物繊維が多いことと、糖分が発酵するため。さつまいもの皮には糖分を分解する酵素が含まれているので、おならが気になる人は、皮を一緒に食べるとよい。
■栄養
細胞の結合を強化するコラーゲン生成を助ける作用が期待されるビタミンCが100g中29mg含まれている。むくみ解消や血圧低下に有効とされるカリウムも100g中470mg含まれる。整腸作用のほか、血中コレステロールを低下させる作用もあるとされる食物繊維は100g中2,3g含まれ、切り口から出る白い粘液にも暖下作用があり、食物繊維と合わせて効果が期待できる。
■POPの例
◎皮も一緒に食べると、酵素でおなかが膨れない!
◎ホクホク秋の味覚!おやつに焼き芋
◎カロリーは白米の3分1!食物繊維たっぷり
◎天ぷらでおかずに、大学芋でおやつにも
◎じっくり加熱すれば甘みが増します!