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しいたけレシピ②
2016年11月13日
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しいたけ

えびときのこのチーズフリット

材料(4人分)
●えび8尾
●しいたけ4枚
●A(小麦粉、冷水各1/2カップ 卵1/2個 粉チーズ大さじ2 青のりあれば小さじ1)
●小麦粉大さじ1
●揚げ油適量

作り方

①えびは背わたを取り、縦半分に切る。しいたけは厚めのそぎ切りにする。
②Aを混ぜ合わせる。
③①に小麦粉をまぶし、②をからめ、170度に熱した揚げ油でカラリと揚げる。

しいたけレシピ①
2016年11月13日
  • カテゴリー:
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しいたけ

しいたけのみそ味肉詰め焼き

材料(4人分)
●豚ひき肉200g
●生しいたけ12枚
●A(ねぎのみじん切り大さじ4 酒、みそ各大さじ2 こしょう少量)
●片栗粉適量

作り方

①しいたけは軸を切り取って石づきを除き、軸はみじん切りにする。
②ボウルに豚ひき肉、しいたけの軸、Aを入れて手でよく混ぜ、12等分にする。
③しいたけのカサの内側に茶こしで片栗粉をふり、②をドーム状になるようにのせる。
④温めたオーブントースターで③を8〜10分焼く。

しいたけの栄養・調理方をもっと詳しく
2016年11月4日
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しいたけ

主な効用

ビタミンDはカルシウムの吸収を高め、骨の強化に役立ちます。低カロリーで栄養豊富、食物繊維も多いため、ダイエットにもとり入れたいですね。
●骨粗しょう症の予防
●コレステロールの上昇抑制
●がん予防
●肥満の防止
■調理と組み合わせのコツ
生しいたけに含まれるエルゴステロールがビタミンDに変わるには、日に当たることが条件です。料理に使う前に天日干しすれば、効力もぐんとアップします。カルシウムの豊富な小魚やチーズ、高野豆腐、干しえびなどを具材に取り入れることで、カルシウムの吸収率を高めることが可能になります。にんじんやブロッコリーなど、β-カロテンが豊富な野菜との食べ合わせもおすすめです。網焼きやおろし和え、バター焼きにしてもよい香り成分はレンチオニンです。

下ごしらえ・調理のコツ

■うまみを逃がさないように料理することが肝心
しいたけは干したものがダシに使われるほどうまみたっぷりです。うまみを逃さないために、水洗いは避けましょう。また、加熱すること、いくつかの種類を混ぜることでうまみが倍増します。生しいたけは、天日干ししてから料理すると余分な水分が抜けてうまみが増し、日光に当たることでビタミンDがアップします。日持ちはしませんが、そのまま冷凍保存するのがおすすめです。解凍するときは、そのまま鍋に投入するとうまみが逃げません。
1 キノコ類は水洗い厳禁
しいたけなどのキノコ類は、洗うと水っぽくなり、風味や香りが逃げてしまうので、水洗いは厳禁です。ゴミや汚れがついていたら、ハケやペーパータオルで払ってください。ゴミや汚れは、カサの裏側のヒダ部分にたまりやすいので要チェックです。
2 種類を組み合わせてうまみ倍増
キノコにはたくさん種類があるが、それぞれにうまみがあり、数種類組み合わせて調理すると、相乗効果でうまみや香りが倍増します。

カルシウムをビタミンDで効率的に摂取

「マッシュルーム」「ふくろたけ」と並んで、世界三大栽培きのこのひとつと数えられます。400年近く前に日本で栽培法が開発され、ヘルシーな食材として最近では海外でも不動の人気を誇っています。
ビタミン類ではB1・B2のほか、日光に当てるとビタミンDに変化するエルゴステロールという成分を含んでいる点が特徴です。ビタミンDは骨や歯にかかわりが深いビタミンで、カルシウムの吸収を高め、カルシウムが骨に沈着するのを助ける働きをします。
また、しいたけには抗がん剤にも使われているレンチナンや、抗ウイルス性物質のβ-グルカン、老化抑制によいとされるうまみ成分のグアニル酸やグルタミン酸など、多くの効果をもつ機能成分が含まれます。栄養効果の高さに比してカロリーは100gで18kcalと低く、ダイエットの食材としても優秀です。

生しいたけ
2016年10月17日
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しいたけ
しいたけは低カロリーで、ミネラル、食物繊維が豊富です。
風邪などへの抵抗力アップの効果や、がんの発生・進行を抑える作用もあります。
そのまま焼いて食べても美味しいですし、揚げたり、煮たりしても美味しいです。

流通と商品知識

生産量=70,342t(20年産)
生産額=780億円(同)
平成12年には4万2千tもあった輸入量だが20年には4,689tと10分の1程度まで減少。その反面、国産への需要は上昇し、生産量・額とも増加基調。主産地は徳島、群馬、北海道、岩手、栃木。
生産方法はホダ木に菌を植える原木栽培からおが屑と養分をブロック状に固めたものに菌を植えて栽培する菌床栽培も増加している。18年からJAS法が改正され、輸入・国産を問わず、原木栽培・菌床栽培の表示が義務化された。
品種は、一般的な肉薄の「香信」と肉厚の「冬茄」の2系統に大別される。周年出回っているが、需要期は10月~翌3月で、この時期に中国産も多く出回る。

取り扱いのポイント

鮮度の見分け方は、傘の肉付きがよく厚ぼったい感じで、あまり開いていないものがよい。
傘の裏のヒダがきれいで、はっきりして、軸は太くて短いものがよい。
鮮度の低下は、流通形態により違う。ネット包装ではヒダの裏に褐色の斑点が発生し、褐色の進行とともにヒダの乱れが起こる。フィルム包装
では褐変は起こらないが、ヒダの乱れが起こり、軟化、腐敗するほか、酸素不足で呼吸障害により異臭を発生しやすい。
水分蒸散による目減りが激しいのでフィルム包装が望ましい。貯蔵最適温度は0~2℃で、異臭の発生を防ぐためにもできるだけ低温に置く。陳列の方法は以下のとおり。
①ネット袋またはトレイパックで産地パックされて入荷するので、品傷みをチェックしてそのまま陳列する。
②乾き気味の商品は、蒸散を抑えるために傘の表面を上にして陳列する。
③湿り気の多い商品は、蒸散を促し、ベタ付きを防ぐため、傘の裏面を上にして陳列。

販促ポイント

■調理のポイント
鍋物、天ぷら、煮物、佃煮、吸い物、茶碗蒸し、肉詰め、五目寿司など、どんな料理にもあう。水を吸いやすく水につけると黒くなるので、調理前には洗わずに、固くしぼった布巾で汚れをふき取る。
ひだの間にホコリがついている場合は、軸を指ではさみ、傘の上からポンポンと2~3回軽く叩いて落とす。軸の部分は、十字に包丁で切り目を入れたり、手で縦に裂いて利用。ダシをとるには、昆布と相性がよい。しいたけのダシのうまみ成分は「グアニル酸」で、昆布は「グルタミン酸」。しいたけと昆布のダシが合わさると、うまみ成分が増える。栄養を損なわないよう、調理の際は「洗わず」「煮すぎず」「炒めすぎず」。
■栄養
野菜にはないビタミンDが100g中2µg含まれる。ビタミンDには、カルシウムや、リンの吸収を助け骨や歯への沈着を促す働きや、神経鎮静作用がある。食物繊維も100g中3,5g含む。エリタデニンという物質を含み、血中のコレステロールを除去する効果があり、生活習慣病の予防効果が期待される。免疫機能を強化する成分も含む。カロリーは18kcalと低い。
■POPの例
◎香りを楽しむには、さっと焼いてしょうゆで
◎揚げて甘酢あんかけで、ボリュームおかずに
◎軸も捨てずに、煮物や炒め物に加えましょう