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たまねぎレシピ②
2016年11月13日
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たまねぎ

鶏肉と玉ねぎのトマト煮

材料(4人分)
●鶏むね肉2枚
●たまねぎ2個
●塩、こしょう各少量
●にんにく1かけ
●サラダ油大さじ3
●トマト水煮缶2缶
●醤油大さじ1
●パセリあれば少量

作り方

①鶏むね肉は3㎝大に切り、塩、こしょうをする。玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。
②鍋にサラダ油を熱して玉ねぎ、にんにくを炒め、玉ねぎが透き通ってきたらトマト水煮をつぶして加え、約10分間に詰める。
③鶏肉を加えてさらに約10分煮て、しょうゆを加え、塩、こしょうで味を整える。
④器に盛り、あればパセリを添える。

たまねぎレシピ①
2016年11月10日
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たまねぎ

ふろふき玉ねぎ

材料(4人分)
●鶏ひき肉100g
●たまねぎ4個
●干し椎茸1枚
●A(塩小さじ1/4 みりん小さじ2 酒大さじ2 しょうがのすりおろし大さじ1/2)
●ベーコン2枚
●B(和風だしの素小さじ1/2 うすくち醤油大さじ1 湯3カップ)
●塩、こしょう各少量 万能ネギ適量

作り方

①玉ねぎは上下を少し切り落とし、外側2層ぐらいを残して中をスプーンでくりぬく。
②干ししいたけはもどしてみじん切り、①でくりぬいた玉ねぎの中身もみじん切りにする。
③ボウルに鶏ひき肉、②、Aを入れて粘りがでるまで混ぜ、4等分にして①に詰める。
④鍋に③を入れ、細切りにしたベーコン、Bを加えて火にかけ、落としぶたをして30分ほど煮る。味をみて足りなければ塩、こしょうで整える。
⑤器に汁ごと盛り、万能ネギを小口切りにして散らす。

たまねぎの栄養・調理をもっと詳しく
2016年11月4日
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たまねぎ

主な効用

香味成分の硫化アリルによる、さまざまな効能が確認されています。ストレスや冷え性、不眠などの症状にも効果があるとされています。
●動脈硬化の予防
●コレステロールの上昇抑制
●糖尿病の症状改善
●疲労回復
■調理と組み合わせのコツ
たまねぎの有効成分である硫化アリルは、水に溶けやすい性質をもっています。サラダなどで生のまま食べるときに、香りや辛みが強すぎるときは、水にさらすことで刺激を弱めることができますが、逆にさらし過ぎると、硫化アリルが失われてしますので注意してください。また、切ったり刻んだりした後、空気に触れさせるにつれて薬効成分が増加するので、加熱調理の場合は切ってからすぐではなく、しばらく時間を置いてから使うようにするといいです。

下ごしらえ・調理のコツ

■水にさらして辛みを取る
たまねぎをスライスしてから水にさらしておくと、辛みが和らぎます。辛みは、切る際に涙を誘発させる刺激成分、硫化アリルによるもので、水にさらしたり冷やしたりすることで抑えることができます。シチューなどの煮込み、炒め物やサラダなど、幅広く料理に利用できます。加熱することで甘みやうまみがでてくるので、ニンニクと炒めてソースにしたり、じっくり炒めて調味料がわりにするなど、用途はさまざまです。
1 繊維にそって切る
たまねぎを、繊維に沿って薄切りにすると、シャキシャキした食感を楽しむことができます。一方で繊維を断ち切って薄切りにすると、ソフトな食感になります。
2 切る前にたまねぎを冷やす
調理する前に、皮をきれいにむいたたまねぎをラップで丁寧に包み、冷蔵庫で冷やしておきます。そうすると、涙を誘発させる刺激成分、硫化アリルを抑えることができます。
3 加熱することで甘みが増す
辛み成分の硫化アリルは涙を誘発する物質です。しかし、加熱することで砂糖の数十倍の甘さを持つ物質に変化します。たまねぎは炒めて加熱することで甘みが増します。

硫化アリルの作用で、さまざまな症状を改善

たまねぎは、予防医学の観点から特に注目を浴びている野菜です。有効成分としてよく知られているのは、鼻や目にツンとした刺激を与える香味成分の硫化アリル。
その一種のアリシンが体内でビタミンB1と結合しアリチアミンになると、吸収が高まります。
ビタミンB1は代謝や神経機能の働きを正常に保つ役割をもつので、不足すると疲労が溜まり、食欲不振やイライラの原因になります。また、硫化アリルそのものには胃の働きを活発にする作用が、含有するポリフェノールには血液をサラサラにして悪玉コレステロールの上昇を抑える、血液凝固を遅らせるといった作用でも注目されています。
民間療法では、古くから抗菌・消炎・鎮静作用をもつ薬草として、広く利用されてきた歴史があります。
■まとめ
常備しておきたい万能な野菜のたまねぎ。栄養も高く、色んな料理に欠かせない野菜です。少し前からはむいた皮の活用でたまねぎ茶を作り飲んでいる方も増えてきています。

たまねぎ
2016年10月17日
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  • たまねぎ

たまねぎ
和洋中どの料理にもかかせない万能野菜。栄養も豊富で日持ちもよく常備しておきたい野菜です。
サラダなど、生で食べるのも美味しいですが、火を通すと甘味もでるので美味しいです。
皮などは乾燥させてお茶にする事もできます。

流通と商品知識

■生産・流通動向
作府面積(20年産)=24,100ha
収穫量(同)=1,256,000t
出荷量(同)=1,115,000t
主産地(19年)=①北海道(56,3%)②佐賀(13,1%)③兵庫(8,8%)④愛知(3,4%)
9月~翌3月は、ほぼ北海道産の独壇場。府県産の新物は、4月の九州産から始まり、兵庫、愛知などにリレーする。一方、輸入品は米国および中国が主体だが、平成17年に35万t以上あった輸入量が、20年は18万tに半減している。
■消費動向
和洋中の料理に欠かせない野菜であり、日本人の家庭料理として根付いているカレーの素材などとして、日常的に消費されている。外食産業においても重要な品目。
■品種動向
たまねぎは、黄たまねぎに代表される「辛たまねぎ群」と、愛知白に代表される「甘たまねぎ群」がある。
黄たまねぎには、「泉州黄」「奥州」「貝塚早生」「札幌黄」など固定種がある。現在、生産されているものは、一代雑種が多い。
白たまねぎは、欧米ではポピュラー、球型で水分が多く、軟らかい。日本にも愛知白という品種があるが、欧米のものより偏平で、生産量は少ない。
赤たまねぎは、水分が多く、刺激臭が少ない。オニオンスライス、マリネ、料理の彩りなどに使う。酢に漬けると色が鮮やかになる。
小たまねぎは、「ペコロス」「プチオニオン」とも呼ばれる。黄たまねぎを超密植栽培し成長を抑え、直径4cm程にしたもの。専用品種もある。

取り扱いポイント

■鮮度の見分け方
球全体が硬く重みがあり、皮が乾いてツヤがあるものがよい。押してみて、軟らかみのあるものは傷や腐れがある。特に頭部の肩先に軟らかみのあるものは避ける。春の時期に芽が出ているものは、水分や養分が芽に回っているので食味が落ちる。
■保存条件
本来、貯蔵性のある野菜である。これは休眠期間を利用するもので、常温でも3ヶ月程度、最適保存条件である温度0℃、湿度65~70%では、5~6ヶ月は保存できる。
■パッキング
①日持ちの悪い商品、発芽しやすい商品は、2~4個のポリ袋詰めとする。
②価格、用途に応じて量目を加減するが、高値の時は大玉を個売りするのもよい。
③多めのパックは大きさを不揃いにした方が用途別に使い分けができる。
■陳列の方法
①陳列ケースの土物コーナーか土物カートに陳列する。
②ムレ、湿気で傷みやカビが出やすい。暗いと発芽しやすい。
③品種、時期によって日持ちが違うので、取り扱いも区別する。

販促のポイント

■調理のポイント
煮物や炒め物、揚げ物に。生食する場合は独特の辛味を味わえるが、薄切りにして水にさらすと辛味が和らぐ。長時間煮込むと特有の甘味とコクが出るうえ、肉の臭みを消す作用があるので洋風料理のベースとなる。甘みを引き出したいときは、煮るより強火で炒める。あめ色になるまで炒めて、オニオングラタンなどに。みじん切りは縦半分に切り、切り離さないように、縦に細かい切り目を入れる。さらに横に3~4段の切り目を入れ、端から細かく切る。よく切れる包丁を使うと、きれいで細かいみじん切りができ、涙もでにくい。切る前に水につけるのもよい。たまねぎを冷蔵庫で冷やしておけば、硫化アリルの蒸発量が減り、目への刺激を抑えることができる。
■栄養
食物繊維、糖質がやや多めで、果糖が主。少量のカルシウム、リンを含んでいる。ビタミン類も比較的少ないが、辛味と刺激の正体とされる「硫化アリル」という成分がポイント。殺菌作用があるほか、ビタミンB1の吸収を高めるため、肉の中でもビタミンB1が多い豚肉などと一緒に調理すれば、ビタミンB1の摂取を促進し、新陳代謝が促進されるという。また、血液凝固を遅らせ、血液中の脂質を減らす働きもある。
■POPの例
◎加熱した甘みと、生の辛味を使いわけて!
◎和洋中に欠かせません!常備野菜の定番
◎じっくり飴色に炒めると甘みと旨みが増します
◎カレーやシチューの隠し味には炒めたまねぎ!
◎辛味の少ない新タマネギはサラダでどうぞ