じゃがいもの巣ごもり

材料（４人分）

●卵４個
●じゃがいも大２個
●サラダ油大さじ１/２
●ピザ用チーズ４０g
●塩、こしょう各少量
●パセリのみじん切りあれば少量

作り方

①じゃがいもは皮をむき、せん切りにする。
②フライパンに油を熱し、①の１/４量をドーナツ状におき、中央に卵を１個割入れ、チーズの１/４量をのせてふたをして中火で焼く。
③②を器に盛って、塩、こしょうをふり、あればパセリを散らす。残り３つも同様に作る。

ツナとポテトのフライ

材料（４人分）

●ツナ缶小１缶
●じゃがいも４個
●パセリのみじん切りあれば大さじ１
●A（小麦粉大さじ２　牛乳大さじ４　塩、こしょう各少量）
●小麦粉
●揚げ油
●パセリあれば少量

作り方

①じゃがいもは皮をむいてひと口大に切り、水から茹でる。湯をきって熱いうちにつぶす。
②ツナ缶を汁ごと①に加え、あればパセリのみじん切りも加えて混ぜ、Aで調味する。
③②を適量ずつ形を整えまとめて小麦粉をまぶし、１７０度に熱した揚げ油で色づくまで揚げる。
④器に盛り、あればパセリを添える
※コロッケ風にサクサクした食感が味わいたいなら小麦粉ではなくてパン粉をまぶす。

主な効用

ビタミンCの抗酸化作用には、細部の老化を防ぎ、コラーゲンの合成を促して美肌効果につながるメリットがあります。カリウムは血圧を安定させる役割をもっています。

●がん予防

●高血圧の予防・改善

●老化の抑制

●美肌効果

■調理と組み合わせのコツ

味が淡白で、どんな素材ともなじみやすい野菜です。含有されるビタミンCには鉄の吸収を助ける働きがあるため、貧血を予防したいなら、レバーソテーにじゃがいもを付け合わせたり、ひじきと炊き合わせるなどの食べ方が適しています。ビタミンB1を豊富に含むベーコンや豚肉などと合わせれば、摂取しにくいビタミンB1の供給源にもなり、疲労回復にもつながります。

下ごしらえ・調理のコツ

■芽は厚めに切り取って使う

じゃがいもといっても、品種により加熱による変化は多種多様です。ほろりと崩れる食感が好みなら男爵やインカのめざめなどを、ねっとりとした食感が好みならキタアカリなど、品種を使い分けることがポイントとなります。また、水からゆでるか、沸騰してからゆでるか、皮をむいてゆでるか、つけたままゆでるかで食感が変わってきます。これも料理に応じて変えていくといいと思います。長期保存が可能ですが、芽が出てくることがあるので、必ず取り除いてから料理してください。

１ 芽は深めに削り取る

じゃがいもの芽には毒性のソラニンという成分が含まれているので、きちんと取り除いてください。包丁の角の部分を使い、芽の周りを深めに削り取るといいです。じゃがいもに生えるヒゲ根に毒性はないので、こちらは食べても大丈夫です。

２ じゃがいもの火入れのコツ

じゃがいもは、料理の用途に応じてゆで方を変える。

切ってゆでる方が早いですが、皮つきのまま水から沸騰させてゆでるほうがうまみが逃げずホクホクになります。中火ぐらいでふつふつと沸騰させるのがコツです。

粉ふき芋をつくる時は、切ってからゆでてください。

ビタミンC、カリウムが豊富な「畑のリンゴ」

炭水化物のでんぷんが主成分ですが、いも類では糖分やカロリーが少なくても満腹感を得やすいため、ダイエットに適した野菜です。

豊富なカリウムには、体内のナトリウムとバランスをとって、血圧を安定させ、むくみを改善するなどの働きがあります。その栄養価値の高さからフランスでは「畑のリンゴ」の呼び名で親しまれています。

でんぷん糖がビタミンCを保護するため、加熱しても損失しにくいのが大きな特質です。ビタミンCはコラーゲンの合成に必要な栄養素なので、美肌効果もあります。高い抗酸化作用で免疫力向上にも寄与するため、夏風邪を防いだり、暑さからくるイライラや夏バテを軽減します。

皮に含まれるポリフェノールの一種、クロロゲン酸にもがん予防効果がありますが、青い皮や発芽部分にはソラニンという有害物質があるため、上手に除きましょう。

■まとめ

カレーや肉じゃが、ポテトフライ、ポテトサラダなど色んな料理に使われるじゃがいも。栄養価も高く年中手に入るので常備しておきたい野菜ですね。また蒸してじゃがバターにしたり、じゃがバターに塩辛をのせるといいおつまみにもなります。

カレーや肉じゃが、ポテトサラダなど、色んな使い方ができる常備野菜。
コロッケや、ポテトチップスなどおやつにもなります。
日持ちもするので家に置いておきたい野菜の１つです。

流通と商品知識

■生産・流通動向

作府面積(20年産)＝84,900ha(春植え82,000ha、秋植え2,880ha)

収穫量(同)＝2,743,000t(春植え2,697,000t、秋植え46,100t)

出荷量(同)＝2,252,000t(春植え2,219,000t、秋植え33,100t)

主産地＝(19年産)＝①北海道(78,0％)②長崎(3,8％)③鹿児島(3,2％)

北海道産は8月から翌年5月頃まで、その後、長崎、鹿児島の九州産に代表される府県産が出回る。近年、作府面積、収穫量は一定水準を保っている。

■消費動向

ビタミンCが多く、新しいものはみかんと同じくらいのビタミンが含まれている。したがって1日200ｇ食べれば、1日の必要量が足りる。和・洋・中華料理など、なんでも使用できる野菜。消費はあまり伸びていないが、重要度は野菜の中では上位にある。

■品種動向

主な品種は次の通り。じゃがいもは、生産量の4割近くがデンプン用で、2割弱が加工用、生食用は17％程。生食用品種は以前の男爵、メークインの時代から、ニシユタカなどが伸びてきた。カッコ内は全国の作府面積におけるシェア(平成17年度)。

[男爵](26％)

早生で多収性の品種。日本のじゃがいもの代表品種で、外観は黄白色、肉色は白、肉質は粘質で食味よい。

[コナフブキ](19％)

デンプン用の主力品種。

[メークイン](12％)

外観は長卵型で黄白色、芽が少ない。肉色は淡黄白色、肉質は緻密な粘質、煮崩れしないので煮物に最適。男爵とともに代表品種。

[トヨシロ](11％)

肉色は白く、肉質はやや粘質、還元糖含有量が少なく、ポテトチップ加工に好適の品種。

[ニシユタカ](7％)

春作用で多収、早期肥大性に優れる。

取り扱いのポイント

■鮮度の見分け方

皮が薄く色が均一でシワのないもの、丸くふっくらとして、あまり大きくないものがよい。品質の低下は、乾燥によるしなびと肉質の劣化および発芽による品質劣化が起こる。発芽した芽の部分には、ソラニンという有害物質が含まれているので注意する。

■保存条件

適温は、一般食用は3～5℃、種子用は2～3℃、加工用は7℃以上と、使用目的に応じて貯蔵温度が異なる。適湿度は90～95％で、貯蔵期間6～8ヶ月。

■トリミング

じゃがいもは、0℃では低温障害を受けて内部が褐変したり、空洞状態となる。フィルム包装により乾燥を防ぎながら、7～10℃の冷蔵ショーケースでの販売が望ましい。ネット詰めは風の影響によるしなびに注意する。

■陳列の方法

①非冷の土物コーナーの下段または土物カートに陳列する。

②風通しのよい暗い場所に置く。強い光が当たると変色するので注意する。

③穴あきポリ袋は1回で使い切る量を目安に。

販促ポイント

■調理のポイント

丸い男爵は、ポテトサラダや、粉ふきいもに。楕円型のメークインは、肉じゃがや、カレー、シチューなどの煮込み料理に向く。新じゃがは、未熟なうちに収穫するので水分が多く、独特のおいしさがある。サラダや皮付きのまま揚げ物、煮ころがしに。ゆでるときは、皮付きのまま湯に入れてゆで、あとで皮をむく方がホクホクとしてビタミンCの損失も少なくなる。ゆでたものを冷凍すると、中の水分が凍りスカスカになってしまうので、つぶして繊維をこわしてから保存するとよい。じゃがいもの芽は、包丁の角などでえぐるように取りのぞく。芽や緑色に変色した皮にはソラニンという毒素が含まれているが、丁寧に芽を取り除き、皮をむけば問題は無い。

■栄養

ビタミンCを100g中35mg含み、加熱しても壊れにくい。皮膚や血管の健康を保つ効果などが期待できる。カリウムも100g中410mgと多く含んでいるので、体内の塩分バランスを保つ働きがあり、腎臓機能の低下や高血圧に効果が期待される。また、ビタミンB1やB6も含み、フランスでは「大地のリンゴ」と言われるほど。

■POPの例

◎芽や緑の皮はしっかり取ってお使いください

◎ビタミン豊富な「大地のリンゴ」

◎定番のカレーやシチュー、じゃがバターにも

◎作って楽しい！おうちでポテトチップス

◎新じゃがは丸ごと揚げて旬のおつまみ！