豆腐入り大根ぎょうざ

材料（４人分）

●木綿豆腐１丁
●大根１/２本
●A（豚ひき肉２００g　しょうが・にんにくのみじん切り各１/２かけ分　しょうゆ小さじ２　鶏ガラスープの素小さじ１　ごま油大さじ１　砂糖・塩・こしょう各少量）
●サラダ油大さじ２
●片栗粉・ラー油・酢・しょうゆ各適量

作り方

①豆腐は水切りしてボウルに入れ、Aを加えて粘りが出るまで練り混ぜる。
②大根は皮をむいて２〜３㎜厚さの輪切りにし、耐熱皿に並べ、ラップをかけて電子レンジで５分加熱する。
③②の水気をふいて２枚１組にし、内側に片栗粉をまぶし、①を等分にはさむ。
④フライパンにサラダ油大さじ１を熱し、③の半量を焼く。焼き色がついたら裏返し、弱火で３〜４分焼く。
⑤残りも同様に焼いて器に盛り、ラー油、酢、しょうゆを混ぜたたれを添える。

鶏むね肉と大根のみそバター煮

材料（４人分）

●鶏むね肉２枚
●大根１/２本
●片栗粉
●大根の葉（あれば）
●塩、各適量
●A（だし汁１カップ　砂糖・しょうゆ各大さじ３　酒大さじ１　みそ小さじ１）
●バター大さじ２

作り方

①鶏むね肉は７〜８㎜厚さのそぎ切りにし、片栗粉をまぶす。
②大根は２㎝厚さの輪切りにして皮をむく。大根の葉は塩を加えたお湯でさっとゆでる。
③鍋にAと大根を入れて中火にかけ、１５〜２０分煮る。
④大根が柔らかくなったら①とバターを加え、肉の色が変わるまでさらに５分煮る。
⑤器に盛り、大根の葉をのせる。

主な効用

根の部分に多く含まれる消化酵素が、胃腸の働きを整え、消化を促進。近年は発がん性物質を抑える効用でも注目されています。

●食欲の増進

●消化の促進

●疲労回復

●がん予防

■調理と組み合わせのコツ

だいこんの根（実）は淡色野菜、葉の部分は緑黄色野菜。下の部分はジアスターゼの働きが強く、ジアスターゼは加熱に弱いので、だいこんおろしで活用しましょう。上の部分は煮物などの加熱料理に。皮の周囲には特にビタミンCが多いので、皮も出来るだけ利用しましょう。食物繊維の働きで大腸がんの予防にもなります。葉には根の部分に少ないβ-カロテン、ビタミンC、カリウムが含まれるので、細かく刻んでじゃこやごまと一緒にチャーハンに加えれば、栄養バランスも満点です。

下ごしらえ・調理のコツ

■どんな料理にも使える

１本買うと、煮物やサラダ、おろしなど色々な調理法で楽しめるのがだいこんの魅力です。栄養豊富な葉は、ぬか漬けや炒め物などにも活用できるので、捨てずに活用してください。味が染み込みやすいので、おでんや、ブリ大根などの煮物の具としても人気です。時間をかけてコトコト煮ると、だいこんの美味しさがじわっと広がります。乱切りにして煮物に、いちょう切りでサラダやマリネに、おろしにして調理のつけ合わせにするなど楽しみ方はさまざまです。

１ 部位によって使い分ける

だいこんは上部が甘く、下にいくほど辛みが強くなります。葉に近い首の部分は甘みが強いので、生でサラダやおろしに。中央部分は煮物に。先端は漬け物や薬味に使うと美味しくいただけます。

２ 繊維にそって切る

繊維にそって切るとパリパリした食感を楽しめます。

一方、輪切りにしたものを千切りにすると繊維が断ち切られ、ソフトな食感になります。

３ 苦みを残さず上手に下ゆで

３〜４センチに輪切りしただいこんを、水をはった鍋に入れます。米をそのまま入れるか、とぎ汁を一緒に入れてゆでるとアクと苦みが取れ、うまみが増します。

竹串がスッと通ったら完成です。

胃腸の働きを整える消化酵素がいっぱい

「自然の消化剤」といわれるだいこんには、胃腸の働きを助ける多種類の酵素が詰まっています。

でんぷん分解酵素のジアスターゼ（別名アミラーゼ）は、でんぷんの消化を促し、胸やけや胃もたれを予防する効果があります。だいこんの根の先端のほうが酵素活性が強まります。また特有のピリリとした辛みはアリルからし油と言います。

胃液の分泌を高め、消化を促す作用もあります。また、だいこんには食物繊維も多く含まれ、コレステロールの上昇を抑える効果もあります。だいこんに含まれるビタミンCやジアスターゼなどの成分は、大根おろしにして生で利用することで効率よく摂取できます。

焼き魚には大根おろしがつきものですが、焦げた皮の発がん物質の解毒作用があると言われています。

■まとめ

だいこんはとにかくその味、栄養を楽しめる調理法や食べ方があり、万能な野菜と言えます。近年、生活習慣病の方が増えてる中で、コレステロールを抑える効果や、消化を助けたり、胸やけなどを抑える効果もあり、現代人にはとっても効果的な栄養が満点です。これから寒くなってくるこの季節、おでんや煮物などを作る家庭が多くなると思いますので、その具材に是非、だいこんを使って栄養をたくさんとってもらいたいと思います。最近葉付きだいこんもなかなか見る事が減ってきましたが、もしあった際には、葉も調理をしてその美味しさを味わって頂きたいです。

世界中で栽培されている大根は、大別するとヨーロッパ、中国、日本の3種に別れる。日本では数百種もあるといわれ、その多様さは世界随一。しかし市場に出回る種類はほとんどが青首大根である。春の七草「すずしろ」は大根のこと。昔から日本人の食卓にはなくてはならない野菜であった。

流通と商品知識

■生産・流通動向

作府面積(20年産)＝36,600ha(春作5,020ha、夏作7,150ha、秋冬作24,500ha)

収穫量(同)＝1,604,000t(同、春作250,900t、夏作258,900t、秋冬作1,094,000t)

出荷量(同)＝1,250,000t(同、春作222,100t、夏作230,000t、秋冬作797,900t)

主産地(19年産)＝①千葉(10.8％)②北海道(10.6％)③青森(9.5％)④神奈川(6.3％)⑤宮崎(6.2％)

近年は作府面積、収穫量ともに微減傾向が続いている。周年出回っているのが、本来の旬は冬。

■消費動向

消費の主流を占めている青首だいこんは、宮重系の「耐病総太」が代表品種。地中に浅く根を張り、成長とともに根の上部が地上に出てくるので日光を浴び、首部が青くなるので、「青首だいこん」と呼ばれている。核家族世帯や単身世帯の増加で、店頭では１本売りのほか、2分の1、3分の1のカット売りが通常化している。

■品種動向

だいこんは、「中国大根」「ヨーロッパ大根」「日本大根」に大分類される。日本大根は、中国華南型を中心に発達、その後、華北型が加わり、現在のようなだいこんに至る。

日本には、次のような主な系統がある。

▽春採り＝美濃早生系

▽秋採り＝宮重系(宮重総太、丸尻)

練馬丸尻(秋づまり、大倉、高倉)

▽冬採り＝練馬中大系(都、三浦、新三浦)

▽地方種＝聖護院(京都)、桜島(鹿児島)

守口(愛知)、源助(石川)

このほか、小さくて硬く辛味が強い「辛味だいこん」のような特殊な用途の品種や、最近では「紅芯だいこん」「紫だいこん」などのカラフルな品種も、需要喚起のため各地で生産されている。

取り扱いのポイント

■鮮度の見分け方

葉の色ツヤがみずみずしく、根部に張りがあり、色のさえているものがよい。皮の白さとツヤが商品の顔となる。ス入りの状態は葉柄の断面図の白色化の程度から判断できる。スが入ると、スの周辺が青黒くなるのは、老化に伴う生理現象。栄養素のホウ素が欠乏すると外部に黒いスジが現れる。トウが立つ直前に中心部が薄い暗緑色となることがある。中心部が硬くなったり、網状になる前兆。

■保存条件

最適保存条件は温度0℃、湿度90～95％。水分の蒸散を防ぐと鮮度低下を遅らせることができるので、フィルム包装がよい。

■トリミング

①葉は10～15cmの長さにカットされて入荷するので、葉の切り口を少し切り戻して鮮度を確かめる。葉付きで入荷したものでも10cm前後にカットする。

②葉先を切ったら、次に外葉をぐるりと一列、包丁を使って根部からきれいにはぎ取る。

③折れ葉を始末し、根部の先端のひげ根を切り落とす。

④カット商品は価格、大きさなどは、消費者の用途に応じて2分の1、3分の1のカット商品を作る。

⑤カット品は品傷みが速いので、陳列量だけカットし、売れ行きに合わせて補充する。

■陳列の方法

①1本売りは多段式オープン冷ケース、非冷ケースの下段、もしくは平台に陳列する。非冷の場合は日光や風に当てないこと。

②カット商品は多段式オープンケースの下～中断に置く。横向きに陳列し、葉付きは同方向に、根先は交互で幅を揃えて並べる。

販促ポイント

■調理のポイント

生のままサラダ、なます、だいこんおろし、漬け物、ゆでて煮物やおでん、みそ汁の実など。一年中出回ってるが、秋から冬にかけてが、いちばんみずみずしくおいしくなる。特に10月はだいこんの水分量が一週ごとに増えていくのがわかるほど。

サラダや漬物などシャキシャキ感がほしい場合、繊維に沿って縦に切る。

炒め物や煮物などは、繊維を断ち切るように切ると、火が通りやすく、味がしみこみやすくなる。淡白な味なので、昆布や干ししいたけなどと炊くとよい。

葉に近い方が甘味が強く、生食向け。細くなりかけたところからは辛味があるので、漬け物や炒め物などに向く。先端は繊維質が強いので切り干しなどに向く。葉はサッとゆでてから刻んで菜飯に。千切りにした根と塩漬けにすると大阪漬けになる。

■栄養

根の部分には、皮膚の細胞同士の結合を強めるビタミンCが100g中に約15mg、葉の部分には70mgも含まれている。根の部分では表面の皮に近い方にビタミンCが多いので皮はできるだけ、うすくむいたほうがよい。消化促進酵素のジアスターゼや、胃液の分泌を促進するアリル化合物も含まれ、胃腸の働きが活発になるという。葉にはそのほか、カロテン、ビタミンB2、カルシウム、鉄、食物繊維などが豊富に含まれる。野菜には少ないビタミンEも多く、カロテンとともに活性酸素から体を守るとされる。

■POPの例

◎お得に使いきるコツは「煮中、漬け尻、生頭」

◎皮に多いビタミンC！皮も漬物やキンピラに

◎焼き魚にはたっぷりおろして、さっぱりと！

◎千切りにしてシャキシャキサラダに

◎コトコト煮て、じっくり甘味を引き出して